L’échelle de Scoville

 

L’échelle de Scoville fut créée par Wilbur Lincoln Scoville.
Wilbur Scoville pharmacologue américain était spécialisé dans la pipérine (molécule du poivre) avant de se diriger vers la capsaïcine (l’un des capsaïcinoide résponsable du piquant du piment). Il a créé la première mesure du piquant qui s’appelle l’unité de Scoville ou SU (Scoville Units). Pour mesurer la force, il élaborait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé à de l’eau sucrée. Pour validé sa mesure, il testait sa solution généralement sur cinq personnes et tant qu’elles ressentaient la brûlure du piment, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait pour 3 des 5 personnes, la valeur de la dilution servait de mesure officielle à la force du piment.

Par exemple les piments forts avec un taux de 200 000 unités scoville signifie que le piquant doit être dilué 200 000 fois dans cette eau sucrée avant que l’effet de la capsaïcine devienne imperceptible. Dans le cas d’un piment doux tel que le piment jalapeno, une dose de son piquant devrait être dilué dans environ 2500 doses d’eau sucrée. Le piment Jalapeno était donc à 2500 SU.
La connaissance de la force et des goûts des piments permet de créer des sauces piquantes et des recettes adaptées.

L’échelle de Scoville se divise en 11 parties (de 0 à 10) de neutre (pas ou peu de capsaïcine ou autre capsaïcinoide) jusque’ à explosif (plus de 100’000 scoville).

  1. Neutre (0 à 100)
  2. Doux (100 à 500)
  3. Chaleureux (500 à 1000)
  4. Relevé (1000 à 1500)
  5. Chaud  (1500 à 2500)
  6. Fort (2500 à 5000)
  7. Ardent (5000 à 15’000)
  8. Brûlant (15’000 à 30’000)
  9. Torride (30’000 à 50’000)
  10. Volcanique (50’000 à 100’000)
  11. Explosif (100’000 et plus)


Piment / Produit  sur l’échelle de scoville

0. Neutre


1. Doux


2. Chaleureux


3. Relevé


4. Chaud

 

5. Fort

 

6. Ardent

 

7. Brûlant

 

8. Torride

 

9. Volcanic

10. Explosif