Salut à toi Chili Head !

Quand on fait le marché ou d’autre events avec Samuel il y a forcément des questions qui reviennent de manière récurrentes.

C’est vrai qu’on a facilement tendance à entendre « Quelle est votre sauce la plus piquante ? » Ce à quoi on répond par l’Extrême de Psycho Juice (600’000 Scoville) pour les sauces 100% naturelles. La Ultra Death de Blair’s (qui tire à 1’100’000 Scoville) pour les sauces avec ajout de capsaïcine. Et enfin, dans les extraits, on a le Psycho Serum qui vous défie du haut de ses 6,4 millions d’unité Scoville. Pour ceux qui ne le savent pas encore, un extrait de capsaïcine est un concentré de la molécule piquante, plus ou moins dilué dans de l’huile généralement.
Je rappel à toute fin utile que la Tabasco rouge tout simple et qu’on trouve (malheureusement encore) dans les restaurants se situe à 2’000 Scoville environ.

La question que de tels chiffres engendrent est de savoir à quoi un produit si fort peut-il bien servir ?

Il faut bien comprendre qu’à ce stade, le produit est 2 à 3 fois plus fort que les sprays au poivre utilisé par la police et l’armée. D’ailleurs tu notera au passage qu’il y a un abus de langage, on devrait dire spray au piment et non spray au poivre puisque c’est un capsaïcinoïde qui est contenu dans l’arme (à savoir de la nonivamide pour ceux que ça intéresse).

Bref, on revient à nos moutons, à quoi ça sert un extrait de capsaïcine ? Eh bien voilà, nous somme en plein dedans, je te propose un article sur l’utilisation de ces extraits qui font froid dans le dos et chaud dans la bouche.

1 – Relever la force d’une sauce

C’est le but premier de l’ingrédient et c’est simple comme la pluie. Les gastronomes en sauces piquantes sont en permanence à la recherche de la sauce qui aura la balance parfaite entre goût et chaleur. Cette balance est évidemment personnelle à chacun et pire, elle est variable en fonction de notre consommation. En d’autres termes, plus tu manges pimenté, plus tu t’habitues et donc plus tu vas rechercher des sauces qui piquent fort.

Ceci pose un problème majeure : le goût. Imagine que tu débutes ton apprentissage pimenté par une sauce très douce, par exemple la Gourmet 2015. Au début c’est cool tout va bien, mais un jour elle n’est plus assez forte pour toi. Et là, c’est le drame car tu était tombé amoureux de son petit goût de curry. Monter plus fort tu veux bien, mais abandonner cette saveur, ça jamais !

Tu pourrais mettre quelques goutte d’une sauce plus puissante pour faire monter la chaleur de ta sauce fétiche, mais alors là tu risque de modifier son goût, et vu que c’est justement pour son goût que tu l’aimes, ce n’est pas une solution.

Dans ces cas là, il te faut un ingrédient qui soit tellement fort, que tu n’en ajoutera qu’un micro quart de moitié de tête d’épingle, et encore !

Ainsi, tu t’assures que le goût ne change pas (pour des raisons de volume d’ingrédients évidentes) et que la force de ta sauce piquante augmente grâce à la puissance démesurée de l’extrait.

Au final c’est comme un couple d’amoureux qui pimenterait leur vie de tout les jour pour entretenir leur relation.
Ce qui m’amène à me première conclusion : les extraits c’est choupinet !
Avouez que vous n’aviez jamais envisagé les choses sous cet angle…

2 – La cuisine moléculaire

Alors là on part dans le weird et il n’y a que les cuisiniers tendance alchimistes qui font cette utilisation des extraits. Il s’agit de se servir du produit pour obtenir un met qui soit piquant mais sans forcément avoir le goût du piment.

Un exemple qu’on aime bien donner c’est celui de la glace vanille. Dans un premier temps, tu fais ta crème glacée maison et tu souhaiterais qu’elle soit piquante. Ajouter de la sauce piquante ne donnera pas terrible (expérience faite, le piment et la glace vanille ce n’est pas génial ensemble). Donc tu ajoute une ou deux goutte d’extrait dans ton bac de glace puis, hop au congélateur.
Quand tes invités arriveront au dessert, ils mangeront de la glace qui est froide (forcément), mais qui est chaude grâce au piquant de l’extrait. Et là, le cerveau ne comprends plus rien. On lui crée un paradoxe du style tu as froid, mais tu as chaud et ça fait… ça fait trop bizarre !

Et pour ceux qui me disent « ça ne sert à rien », je réponds que dessiner des formes géométrique qui font illusion d’optique non plus ça ne sert à rien dans ce cas. OK ce n’est pas tous les jours qu’on a envie de cheater son cerveau mais c’est plus pour la performance qu’autre chose.

Bien sûr tu peux aussi l’utiliser dans des cas plus simple. Une purée de pomme de terre qui serait sympa piquante mais ou tu souhaite te focaliser sur le goût pur des patates. Ca marche aussi.

J’en arrive donc à ma seconde conclusion : l’extraction de capsaïcine ajoute de l’impression dans ta cuisine.
(Et il est où ? Et il est où ? Et il est où Artur Rimbaud !? Tralalalalèreeee…)

3 – Faire des bêtises

C’est bien évidemment la plus grande utilisation des extraits de capsaïcine. A savoir que l’homme est capable du meilleur comme du pire, mais que bien souvent, on le retrouve à rigoler niaisement (car je rappel que c’est important de rire cf. Schneider-Ammann) aux blagues ou jeux les plus basiques.

Pour les gags douteux. Ca je te le déconseille très sérieusement. Imagine simplement que ton pote appelle une ambulance pour se retrouver à l’hôpital et boire du lait. Ce n’est déjà pas forcément ce que je qualifierais de « hyper rigolo ». Mais quand il va recevoir la facture de l’ambulance, on va encore perdre pas mal en qualité de blagues.

Quant aux jeu débile, on a généralement affaire à une équipe, principalement masculine (allez savoir pourquoi), souvent alcoolisée qui va se réunir autour d’une table. Ils vont tous manger en même temps un toast avec une goutte (ou deux) d’extrait. Tout le monde va se décomposer, d’où -> éclats de rire -> c’est la fête -> santé !

Il y aurait peut être une thèse psy à faire sur ce comportement sociale (oui parce que personne ne fait ça seul à la maison). Probablement que le fait d’être tous, au même moment, confrontés à une même souffrance doit resserrer les liens sociaux ou une sottise du genre.

Je termine donc par ma troisième et dernière conclusion : Mange de l’extraction, rigole comme un…

Fabio