Éplucher et découper l’oignon rouge en fines lamelles. Dans un bol, mettre 1dl d’eau très chaude, du sel et 1dl de vinaigre blanc. Bien mélanger. Couvrir et mettre au frais au moins 30 minutes. Ce seront vos oignons rouges picklés pour le croquant.
Découper votre blanc de poulet en petits morceaux d’une bouchée, déposer sur une assiette et saler à profusion. Mettre au frigo sans couvrir pendant 30 minutes.
Boire une bière.
Découper le fromage choisi en lamelles, hacher les herbes fraîches (coriandre, persil ou les deux), découper la salade iceberg en lamelles, réserver.
Dans un bol, mettre 2 cuillères à soupe de Mexican Jalapeños Sauce de Kankun et 1 cuillère à soupe de jus de citron vert, bien mélanger.
Faire chauffer votre poêle à feu vif. Sortir le poulet du frigo et bien l’essuyer avec du papier absorbant. Quand la poêle est chaude, ajouter de l’huile et le poulet. Laisser le poulet colorer quelques minutes, puis baisser à feu moyen, et ajouter la sauce piquante et le jus de citron. Mélanger régulièrement, le poulet va s’enduire de sauce et le liquide réduire petit à petit. Quand il n’y a plus de liquide dans la poêle, réserver.
Mettre les tortillas à plat, et les garnir, sur une moitié, de tous les ingrédients, de manière uniforme : poulet laqué, fromage, oignons rouges pickelés, jalapeños en bocal, salade iceberg, herbes fraîches. Puis plier les tortillas en deux en répartissant la farce.
Passer un papier absorbant dans la poêle pour enlever les traces du poulet, faire chauffer à feu moyen. Ajouter de l’huile, puis les deux quesadillas. Après 2 ou 3 minutes, vérifier la couleur et retourner très délicatement. (Je conseille d’en sortir une de la poêle, de retourner l’autre en la soulevant sur elle-même et en en la faisant délicatement retomber sur l’autre face, puis de remettre l’autre sur l’autre face.) Saler immédiatement les faces cuites, laisser revenir 2-3 minutes sur l’autre côté. Quand elles sont cuites, poser sur une planche à découper et saler immédiatement.
Découper chaque quesadillas en 4 triangles (comme on découperait des tranches de pizza) avec un bon couteau et servir immédiatement avec de la sauce piquante pour tremper et des quarts de citron vert.